O rybe

Vraví sa, že ryba je najlepšia v tých mesiacoch, ktoré sa končia na písmeno „r“, teda september, október, november, december. Ktovie, čo je na tom pravdy, každopádne musím priznať, že u nás bola ryba na stole v zimných mesiacoch veľmi často. No nielen u nás doma, v každej židovskej rodine.

Rybie jedlá sú totiž neodmysliteľnou súčasťou židovského jedálnička. Podávajú sa buď ako predkrmy, alebo ako hlavné jedlo. Historkami opradená plnená ryba – gefilte fiš – ale aj inak pripravené ryby sú ozdobou piatkovej, šabesovej večere. Židovské gazdinky vedia upraviť rybacinu na bezpočet spôsobov.

„V dávnych časoch sa odohral tento príbeh. Kráľ bol raz hosťom v rodine zámožného a cteného Žida. Spomedzi všetkých chodov, ktoré sa v ten piatkový večer podávali, mu najlepšie chutila plnená ryba. I vypýtal si recept a doma požiadal svojho kuchára, aby mu takéto jedlo pripravil. Kuchár splnil príkaz svojho pána, no ryba v kráľovskej jedálni chutila úplne inak. Nemala tú pravú chuť. Jedol s nechuťou a nevedel, koho má obviniť – kuchára, či svoj jazyk. Opýtal sa teda svojho hostiteľa, či náhodou nevynechal nejaké špeciálne korenie či prísadu. Žid sa usmial a odpovedal: „Kráľ môj a pán, dobre viem, aké korenie chýbalo z tvojej ryby. Je to niečo, čo nevie nahradiť nijaký kuchár na svete. Toto osobité korenie totiž nie je nič iné ako sama sobota…“

A teraz niekoľko slov o predpisoch. V židovskej kuchyni sa môžu použiť ryby, ktoré majú šupiny. Teda kapor, losos a iné. Dnes už obchod prináša gazdinkám celý rad polotovarov a rýb, ktoré sú pripravené rovno do hrnca. Predtým to tak nebolo.

V obchode s rybami sme kupovali  zásadne živé ryby (kapry), a to vždy väčšie, tie sú vraj chutnejšie. Po zabití sa nožom či špeciálnou škrabkou očistili od šupín a vypitvali. Z hlavy bolo treba odstrániť žiabre, tzv. horký zub a oči. Z vnútorností sme používali iba ikry a mliečie. Ako deti sme sa tešili na vzduchový vak, ktorý nesmel byť prasknutý. Potom sa ryba rozporcovala. Hlava a chvostová plutva sa oddelili a ostatné telo sa nakrájalo na podkovičky. My sme doma rybu nikdy nesťahovali z kože, pretože sme mali najradšej ryby v orechovej omáčke, ktorá musela byť krásne stuhnutá, no a „huspenina“ sa tvorí práve z kože a kostí. Očistenú, umytú a rozporciovanú rybu sme nasolili, a tak ponechali v chladničke asi deň.

Tu je recept na rybu v orechovej omáčke. Jestvuje viacero verzií, niekto má rád tieto ryby za tepla, niekto za studena. My sme ich doma pripravovali takto:

Základ tvorí cibuľa, strúčik cesnaku a všetka koreňová zelenina. Cibuľa, mrkva, petržlen sa pokrájajú na kolieska, uložia do väčšej nádoby a na to sa poukladajú kúsky – podkovičky ryby. Ak bola ryba vopred nasolená, treba dávať pozor, aby sme pokrm nepresolili. Zalejeme vodou, ale len natoľko, aby bola ryba zakrytá. Varíme na miernom ohni, neveľmi dlho, veď ryba toho veľa nepotrebuje. Spolu s podkovičkami varíme aj hlavu a vnútornosti. Uvarenú rybu ochutnáme a ak je mäkká, opatrne jednotlivé porcie preložíme na pripravené hlboké taniere. Šťavu precedíme a zahustíme trochou múky, do ktorej sme pridali nasekané orechy, štipku cukru a trochu červenej mletej papriky. Omáčku chvíľu povaríme a potom ňou zalejeme jednotlivé porcie. Ozdobíme kúskami varenej zeleniny. Taniere s rybou uložíme na chladné miesto, kde omáčka stuhne. A piatková večera je hotová. Domyslite si k nej chutný čerstvý barches a svetlo piatkových sviečok a v mysli sa vám vynoria spomienky na rodný dom…

Iným variantom je ryba v orechovej omáčke za tepla. Touto špecialitou sa zavďačujú galantské hostiteľky všetkým, ktorí sa v tunajšej synagóge už tradične zhromažďujú na deň narodenia a zároveň úmrtia Mojžiša – na Zajin Adar.

Ryba v rôsole je takisto výborná. Varí sa podobne, ale omáčka sa nezahustí, ale ostáva číra. Rybu treba variť v malom množstve vody, aby sa symbiózou cibule, cesnaku, kože a kostí vytvoril základ pre rôsol.

Plnenú rybu – gefilte fiš – sme doma nevarievali. Preto som recept opísala z kuchárskej knihy. Podľa nej potrebujeme 1 väčšiu rybu, najlepšia je šťuka, 1 žemľu, 1 vajce, 3 cibule, niekoľko lyžíc strúhanky, soľ, cukor, čierne korenie, petržlenovú vňať. Rybu očistíme  a opatrne jej stiahneme kožu tak, aby ostala celá spolu s hlavou. Rybie mäso oberieme z kostí, pomelieme a urobíme spolu s ostatnými prísadami plnku. Naplníme ňou kožu. Zo zeleniny a cibule uvaríme základ a keď je zelenina mäkká, scedíme ju a v šťave pomaly dusíme naplnenú rybu. Uvarenú rybu vyberieme na misu, ozdobíme zeleninou a petržlenovou vňaťou. Podávame za tepla i za studena.

Ak si chceme zjednodušiť prípravu tohto jedla, kúpime si mrazené rybie filé a s uvedenými prísadami si pripravíme akúsi rybiu fašírku. Hmotu necháme postáť a potom ju sformujeme do tvaru valca. Dusíme rovnako na základe z cibule a zeleniny. Podávame teplé, alebo studené.

Z konzervovaných rýb, sardiniek, tuniakov môžeme pripraviť rôzne chutné nátierky a paštéty. Do základu z masla či rastlinných tukov zapracúvame podľa chuti na tvrdo uvarené vajíčka, ryby v oleji či rajčinách, soľ a cukor podľa chuti, cibuľku či sezónnu zeleninu. Fantázia nepozná hranice. Sú to potom chutné raňajky, večere či zaujímavé predjedlá. A hostia si pýtajú recept…

A na záver ešte niečo, čo som si takisto prečítala v literatúre. Priznám sa, že som to nevedela. Tým, ktorí chcú stolovať naozaj kóšer, sa ryba nemá podávať spolu s mäsom. Mäso a ryba nemajú vedľa seba ležať ani na tanieri, ani na chlebíku. A ak po rybacom predjedle nasleduje mäsitý chod, treba rybu zajesť kúskom chleba či chaly.

Aj v literatúre sa často stretávame s témou ryby v židovskej kuchyni. Či už je to Obchod na korze od Ladislava Grossmana, či poviedky Ota Pavlu, Jicchaka Baševisa Singera a Isaaka Babela. Ich spoločnou myšlienkou je spomienka na detstvo, na domov a drahých.

Ota Pavel: Jak jsem potkal ryby (úryvok)

“Soutěž vyhrál Jirka. Za nejlepší pokrm byl vyhlášen jeho kapr židovský. Recept tenkrát nechtěl prozradit, ne a ne. Ale ve spaní ho vybreptal: kousky kapra obal v mouce, dus na oleji s cibulkou, rybím vývarem, bílým vínem, česnekem a sekanou petrželkou, přelij vlastní šťávou sse sardelkami, nakládanou šalotkou a dušenými pečárkami. Mňam!

 

Comments are closed.