O husacine

Teraz ma prívrženci zdravej výživy asi nepochvália! Ale nedá sa nič robiť, aj vykŕmená húska patrí do židovskej kuchyne! A to najmä v zimnom období, keď je jej sezóna. Keď sa budeme držať príslovia, že všetko s mierou, hádam si až tak neuškodíme. S jedlami z husacieho či kačacieho mäsa sa stretneme v každej židovskej kuchárke. Keďže toto nie je kuchárka ako kuchárka, prečítajte si niečo z našej voľakedajšej domácej kuchyne.

Viesť kóšernú domácnosť v druhej polovici 20. storočia  u nás na Slovensku, to nebolo jednoduché. Najväčším problémom bolo zohnať mäso. Hovädzie sa nakupovalo v Bratislave a hydinu sme si zaobstarávali sami. Každá rodina už mala svojich dodávateľov z okolitých dedín. Kupovali sme sliepky, v jarnom období kurence, na jeseň a  v zime morky, husi, kačice. V živej váhe, samozrejme. Odniesli sme ich k šachterovi, teda človeku, ktorý ich rituálne zabil a tŕpli, aby kontrola dobre dopadla a zviera bolo zdravé. Lebo keď nie, museli sme ho niekomu dať, nesmelo sa u nás konzumovať. Operenca sme potom doma ošklbali, žiadne obáranie, to sa nesmie. Potom opálili nad plameňom. Po vypitvaní a porcovaní sa mäso a vnútornosti košerovali. Namáčali, nasolili, opláchli. Až potom sa mäso mohlo dostať do hrnca či do chladničky. Nemala to veru gazdiná také jednoduché. Vojsť do marketu a kúpiť si polotovar, to teda nebolo!

Z hydinového mäsa sa dá pripraviť množstvo chutných jedál, a to aj bez prídavku mlieka, smotany, masla a podobne, ako to uvádzajú tradičné kuchárky. Už pri porcovaní žena vedela, z ktorej časti čo bude variť. To sú už osvedčené postupy. Keďže som začala husami, uvediem niekoľko špecialít, ktoré boli obľúbené u nás doma, v regióne južného Slovenska.

Z chrbta a pŕs husi sa stiahla koža s vrstvou podkožného tuku, surovina to na oškvarky a tuk, ktorý sa po celý rok používal na varenie. Rastlinné oleje ešte len začínali v tej dobe svoju kariéru.

Koža sa nakrája na menšie kocky, vloží do hrnca, trochu podleje vodou a pod pokrievkou sa pomaly varí, vypeká. Uvoľňuje sa tuk a z kože vznikajú chrumkavé oškvarky. Treba dávať pozor pri solení, pretože vykošerované mäso naberie niečo zo soli. Keď už zlatožlté oškvarky plávajú na vrstve tuku, postriekame ich kvapkou studenej vody, hrniec zakryjeme pokrievkou a odstavíme. Oškvarky budú chrumkavé. Po chvíli tuk scedíme cez sitko, oškvarky trochu povytláčame a môžeme podávať. Najlepšie sú čerstvé, teplé! Chutia výborne s dobrým chlebíkom, alebo napríklad s fazuľovou kašou, to bolo obľúbené jedlo môjho otca.

Tuk sa zlieval do veľkej porcelánovej nádoby, po každej husi nová vrstva. Nádoba stála v chladnej špajzi po celý rok. Chlieb s tukom, to je tiež pochúťka. V dnešnej „ramovej“ ére tú chuť mnohé naše deti už nepoznajú!

Delikatesou je husacia pečeň. Čím je väčšia, pretučnelejšia, tým lepšie. Pečeň treba pred úpravou najprv krátko opiecť, aby sa zvyšky krvi zrazili. U nás sa to robilo na sporáku, medzi dvoma vrstvami bieleho papiera. Potom sa pečeň vloží do nádoby s tukom a pomaly upečie. Soľ, prípadne trochu červenej papriky podľa chuti. Pre husacou pečeňou sa skláňa nielen laik, gurmán, ale aj umelec, spisovateľ:

„Priamo už cítil na jazyku neopísateľnú chuť husacích oškvarkov, pred jeho duševným zrakom defilovali ďalšie jedlá, jedno po druhom až dospel konečne k jedlu svojmu najzamilovanejšiemu – k pečeni. Husacia pečeň… Čie pero je schopné opísať nadpozemskú, rajskú chuť husacích pečení upečených v husacom tuku? Husacej pečene, ako to vie pripraviť zručná ruka židovskej kuchárky, odchovaná stáročnou osvedčenou tradíciou, dediacou sa z pokolenia na pokolenie?!“

(Vojtěch Rakous: Židé a židovky)

Z vnútorného tuku, ktorý sa nachádza najmä v brušnej dutine, sa robí v zime inas. Možno to poznáte podľa trochu iného názvu, ale jidiš je taký rozmanitý a mnohotvárny jazyk! U nás to bol inas. Je to židovská „slanina“, ak to tak môžem nazvať. Pokrm, ktorý netreba ani variť. Na veľký plytký tanier mama nasypala na drobno nakrájaný cesnak a na to uložila vrstvu (asi 2 cm) brušného tuku z husi. Roztlačila rovnomerne po celom tanieri. Vrch posypala takisto cesnakom, červenou paprikou, ešte prisolila a nechala vymraziť. A inas bol hotový. Krájali sme z neho tenké pásiky a kládli na chlieb. Výborná večera.

Niekedy sme stiahli z husi kožu vcelku, aj s krídlami. Toto „vrecko“ sme naplnili plnkou, celými varenými vajcami, zašili a upiekli v trúbe. Je to vynikajúce studené i teplé jedlo. Plnka sa robí tradične, z mletého mäsa, kto koľko má k dispozícii, alebo podľa chuti, pridá sa namočená staršia žemľa, vajce, tuk, soľ, čierne korenie, paprika. To už gazdiné vedia. Touto zmesou krk naplníme, vložíme celé uvarené vajcia, samozrejme olúpané! Kožu na konci zašijeme bielou niťou, vložíme na pekáč, trochu podlejeme a pečieme v trúbe. Počas pečenia podlievame vlastnou šťavou. Hostia vás určite budú všade chváliť! To je plnený „kropp“.

Husacie stehná možno dať aj do šóletu, ale slabšie žalúdky a žlčníky si musia dať ako predjedlo nejaký ten liek na lepšie zažívanie! Ak ste aj vy pocítili v nose tie staré známe vône, to je ono. A vy, ktorí ich nepoznáte, skúste si niečo chutné v zimnom období pripraviť. Dobrú chuť!

 

Comments are closed.